કઠોળનું મહત્વ કઠોળ જમીનમાં રહેલા નાઈટ્રોજનને ફિક્સ કરી જમીનની ફળઠ્ઠુપતા વધારે છે, સુકા અને લીલા કઠોળ જેવા કે ચણા, મગ, અડદ, કળથી, બીજ જેવા કે મઠ, વાલ, વટાણા, સોયાબીન, ફણસી. કઠોળમાંથી બે દળ થતી હોવાથી કઠોળને દ્વિદળી અનાજ પણ કહેવામાં આવે છે. જેમાં મગ, મઠ, ચણા, તુવેર, અડદ, સોયાબીન, વટાણા વિગેરેનો સમાવેશ થાય છે. આપણે દરરોજ રસોઈમાં દાળ અથવા કઠોળ શા માટે બનાવીએ છીએ ? એ મહત્વનો સવાલ છે. રોજના ભોજનમાં રોટલા, રોટલી જેટલો જ અગત્યનો તેમજ મહત્વનો ખોરાક કઠોળ અને દાળ છે. દાળ અને કઠોળની ખરી અગત્યતા તો તેમાં રહેલ પ્રોટીનને કારણે છે.
